Weinlexikon: Weinverarbeitung nach der Ernte: Das Keltern

Das Keltern
Erst nach der Maische kommt es zum Keltern. Mit dem Keltern bezeichnet man den Schritt, indem die Maische in feste und flüssige Bestandteile getrennt wird. Das Keltern kommt bei Rotwein und Weißwein gleichermaßen zum Einsatz. Es entsteht der Most. Je nach Traubensorte und Reifegrad unterscheidet sich auch der Gehalt an Zucker. Früher wurde der Wein durch das Treten mit bloßen Füßen gekeltert. Heute wird diese Aufgabe von Maschinen übernommen, die einen pneumatischen Druck erzeugen. Allerdings werden in einigen südländischen Kleinkellereien die Trauben immer noch mit den Füßen bearbeitet. Nach dem Keltern kommt die Mostwaage zu Einsatz, die das spezifische Gewicht ermittelt. Die Mindesthöhen sind gesetzlich vorgeschrieben. Erreicht der Most die Mindesthöhe nicht, wird er angereichert. Dazu wird in der Regel Rohrzucker verwendet. In Italien und in den Balkanstaaten wird mit einem zuckerfreien Mostkonzentrat angereichert.



Carina Tietz

Freie Journalistin und Autorin

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