Weinlexikon: Lagerung und Fasslagerung

Die Länge der Fasslagerung ist unterschiedlich. Sie hängt sehr stark von den einzelnen Weinsorten ab. So werden die Qualitätsstufen des Weines auch durch eine Mindestlagerzeit im Holzfass bestimmt. Natürlich kommt es auch auf die Haltbarkeit an. Junge Weine sollte nicht lange gelagert werden. Alte Weine brauchen dagegen eine längere Lagerung, um optimal zu reifen. Durchschnittlich kann man sagen, dass der Wein zwischen drei und neun Monate im Fass bleibt. Danach wird er erst in Flaschen umgefüllt.



Die Abfüllung in die Flaschen kann per Hand oder maschinell erfolgen. Obwohl in der Weinherstellung viele Arbeitsschritte modern ersetzt und unterstützt werden, hat sich die Abfüllung in Glasflaschen noch immer Tradition. Die Form der Weinglasflasche sollte schon vor Jahrhunderten an die Kellergewölbe erinnern, in denen der Wein gelagert wird. Nach Weinstudien gibt es die Weinflasche bereits seit Christi Geburt. Sie wurde praktisch erfunden, als die Menschen mit der Glasbläserei begannen. Allerdings ließ die Form noch zu wünschen übrig. Die Flasche blieb nicht stehen und war ziemlich unförmig. In Italien hatte man damals eine Idee, die zur Erhaltung der Tradition oft noch heute zu finden ist. Man umwickelte die Flasche einfach mit Bastkordeln, bis sie einen glatten Boden bekam und schließlich eigenständig stehen konnte. In Bastflaschen wurde mit Vorliebe Chianti gefüllt.



Weinlexikon: Nach der Gärung

Nach der Gärung ist der Wein noch ganz jung. Er enthält immer noch einen Anteil an festen Stoffen. Diese beeinflussen nicht nur sein Aussehen, sondern auch seinen Geschmack. Daher erfolgt knapp drei Wochen nach Ender der Gärung der erste Abstich. Dazu wird der Wein in andere Behälter gefüllt, wenn sich die festen Bestandteile auf dem Fassboden befinden. In Deutschland erfolgt der erste Abstich immer im Winter. Danach ruht der Wein für vier bis sechs Wochen. Erst dann kann der zweite Abstich erfolgen. Enthält der Wein dann immer noch trübe Feststoffe, nimmt der Winzer eine Schönung vor. Er darf nun eine bestimmte, gesetzlich erlaubte Menge an Substanzen beimischen, die die festen Bestandteile des Weines binden und ausfällen. Eventuell wird der Wein noch gefiltert. Durch Abstiche und Schönung reifen Weine früher. Eine natürliche Reifung würde das Absinken der Trübstoffe erst viel später bewirken. Die zeitliche Abfolge der Prozesse kann variieren. Entscheidend ist hier die Weinsorte. Bordeaux-Weine müssen zum Beispiel lange in den Fässern lagern. Deshalb liegen die Abstiche bei Bordeaux-Weinen weiter auseinander. Wesentlich kürzer ist der Intervall bei Beaujolais-Weinen. Diese kommen schon sechs Wochen nach der Lese in den Handel. Französische Weißweine füllt man gleich von der Hefe auf die Flasche. Dadurch enthalten französische Weißweine viel Kohlensäure, die durch die Gärung entsteht. Sie schmecken so fruchtig und frisch. Der Nachteil ist allerdings die kurze Haltbarkeit.




Der Verschnitt hinterlässt bei Kunden nicht immer einen guten Eindruck. Sie glauben, dass der Verschnitt die Qualität des Weines beeinflusst. Das ist aber völlig falsch. Viele Spitzenweine, wie zum Beispiel der Cotes du Rhone oder die Bordelais-Weine entstehen erst durch Verschnitt. Zudem ist der Weinverschnitt gesetzlich geregelt.



Weinlexikon: Gärende Weine und mit Schwefel haltbar gemachte Weine

Gärende und hefetreibende Weine, wie zum Beispiel Federweißer sind Spezialweine, die nur in offenen Flaschen in den Handel kommen. Ein Korken kann aufgrund der ausweichenden Kohlesäure nicht angebracht werden.
Die meisten Weine werden durch Schwefeln haltbar gemacht. Das geschieht unmittelbar nach der Gärung. Durch die Schwefelung wird die Oxidation des Weines verhindert. Oxidation könnte ohne Schwefeln durch die Einwirkung von Luft und Sauerstoff entstehen. Nichtgeschwefelte Weine werden sehr schnell schal und ungenießbar. Der Schwefel ist geschmacklos. Er eignet sich deshalb auch hervorragend um die Holzfässer hygienisch sauber zu halten und sie vor Schimmel zu schützen. Obwohl der Schwefel sich beim Weingenuss nicht bemerkbar macht und geschmacksneutral ist, kann er vereinzelt Kopfschmerzen oder auch Hautausschlag hervorrufen. Wer gegen Schwefel allergisch ist, sollte zu Bioweinen greifen. Die Erzeuger von Bioweinen dürfen nur extrem niedrige Schwefelmengen einsetzen.




Weinlexikon: So entstehen die einzelnen Weinsorten

Steht man vor den Regalen, dann ist man meistens überrascht von der großen Weinauswahl. Man unterscheidet zwischen Weißwein, Rotwein und Rosé. Jeder dieser Weine hat unterschiedliche Geschmacksrichtungen, wie trocken, lieblich oder fruchtig.



Weinsorten-Trennung gleich nach der Lese
Die Trennung der Sorten erfolgt schon gleich nach der Ernte. Rotweinreben werden immer entrappt, da die Stiele zu viele Gerbstoffe freisetzen können. Bei den meisten Weißweinen, wie zum Beispiel beim Riesling kann auf das Entrappen ganz verzichtet werden. Die Stiele der Weißweintraube sind trocken und holzig. Dadurch setzen sie weniger Gerbstoffe frei. Zudem erfolgt bei der Weißweinherstellung ein schnelles Mahlen und Pressen. Die Maische bleibt nicht lange stehen. Sie wird sehr schnell nach der Lese verarbeitet. Der Rotwein braucht dagegen eine lange Herstellung. Nur so kann er seine rötliche Farbe überhaupt bilden. Er bei der Gärung der Maische kann der blauen Farbstoff aus den Schalen der Beeren gelöst werden.

Die Trauben des Rosés werden nur kurz gegoren © Foto: Carina Tietz

Die Trauben des Rosés werden nur kurz gegoren © Foto: Carina Tietz

Kürzere Maische steht für intensivere Weißwein-Farbe
Weißweine entstehen durch die Gärung von Most und Traubensaft. Je kürzer die Zeit der Maische, desto intensiver ist die helle und goldgelbe Farbe des Weißweines. Der Rotwein entsteht durch die Gärung der Maische vor dem Abpressen und durch die Gärung des Mostes nach der Abtrennung der festen Bestandteile. So entstehen auf natürliche Weise hellere Rotweine. Will der Winzer intensivere oder tiefschwarz-rote Rotweine erzielen, hilft er durch Druck und Erhitzung nach. Irrtümlich glauben Weintrinker, das der Rosé aus Verschnitt entsteht. Diese Behauptung ist nicht nur falsch, sondern auch verboten. Man darf keine unterschiedlichen Weinarten miteinander verbinden. Es ist aber durchaus erlaubt rote und weiße Trauben miteinander zu mischen
Im Ursprung ist der Rosé ein Rotwein. Die Herstellung unterscheidet sich durch die Gärung der Maische. Die Trauben des Rosés werden nur kurz gegoren. Es können sich so nur wenige Farb- und Gerbstoffe freisetzen.



Weinlexikon: Die optimale Wein-Trinktemperatur

Die optimale Wein-Trinktemperatur gibt es nicht. Selbst bei Kennern liegt die Temperaturempfehlung etwas auseinander. Das hat gute Gründe, denn jeder Weintrinker hat einen eigenen Geschmack und persönliche Gewohnheiten. So kann man auch die Trinktemperatur von Rotwein nicht pauschalisieren. Es kommt hier auch ganz stark auf die Herkunft des Weines an.



Weißwein und Rosé-Weine genießt man gekühlt
Grundsätzlich kann man aber festhalten, dass Weiß- und Rosé-Weine nur gekühlt ihren vollen Geschmack entfalten. Anders sieht es dagegen bei Rotwein aus. Der schmeckt besser, wenn er wohl temperiert ist. Leichte und helle Qualitätsrotweine trinkt man heute aber immer häufiger gekühlt. Das liegt daran, dass der Wein mittlerweile ein Trendgetränk ist, das man nicht nur zum Essen genießt. Im Sommer wird Wein auch in Form von Weinschorlen als Durstlöscher eingesetzt. Bei Weißweinen werden leichte Sorten stärker gekühlt, als schwere Sorten. Am kühlsten werden Prosecco und Schaumweine serviert.

Rotweine mögen es wärmer © Foto: Carina Tietz

Rotweine mögen es wärmer © Foto: Carina Tietz

Die ideale Temperatur von Schaumweinen
Die Trinktemperatur von Prosecco und Schaumwein sollte aber nie die 5°C unterschreiten. Ansonsten entfaltet sich auf der Zunge nur die Kühle. Der Geschmack wird nicht mehr empfunden. Oft neigen Weintrinker dazu Schaumweine vor dem Genuss ins Eisfach zu legen. Das macht die Flasche zwar ansehnlicher, denn es bildet sich ein wässriger Beschlag aus Eiskristallen. Der Geschmack geht aber bei zu hoher Kühlung gänzlich verloren. Gegen eine Kühlung in speziellen Weinkühler ist dagegen nichts einzuwenden.



Franzosen kühlen mit Vorliebe süße Weißweine
Weißweine können gerne bis auf 5° heruntergekühlt werden. Franzosen tun das mit Vorliebe bei süßen Weißweinen, weil diese so ihren vollen Geschmack verbreiten. Rosé-Weine trinkt man ebenfalls gekühlt. Die optimale Trinktemperatur für die leichten Weißweine liegt zwischen 6°C und 7°C. Edle und teure Weißweine sollten dagegen nicht zu kalt werden. Hier empfehlen Experten eine Trinktemperatur um die 10°C. Sehr edle Weißweine sollten, je nach Rebsorte und Alter nur zwischen 11°C und 13°C gekühlt werden. Unkomplizierte und leichte Rotweine, wie zum Beispiel der Beaujolais Primeur oder der Trollinger, werden bei etwa 13°C getrunken. Auch die italienischen Landweine bevorzugen kältere Trinktemperaturen.

Die optimale Wein-Trinktemperatur © Foto: Carina Tietz

Die optimale Wein-Trinktemperatur © Foto: Carina Tietz


Rotweine mögen es warm
Edle Rotweine mögen es wärmer. Bei ihnen liegt die optimale Trinktemperatur bei 14°C bis 16°C. Die wärmsten Trinktemperaturen haben edle und schwere Burgunderweine und Bordeauxweine. Diese entfalten ihre duft- und Geschmacksstoffe optimal bei einer Trinktemperatur von 18°C. Generell sollte die Trinktemperatur von Rotwein nie über 18°C liegen. Natürlich gibt es auch noch besondere Weine, wie zum Beispiel der Portwein oder Madeira. Beide Weine genießt man mit einer Trinktemperatur zwischen 13°C und 15°C. Der Sherry mag es mit 10°C bis 12°C lieber kühler. Am größten ist der Spielraum bei den weißen, deutschen Beeren- und Trockenbeerenauslese mit einer Trinktemperatur zwischen 14°C und 18°C. Gekühlt wird der Wein durch Kühlschränke oder einer permanenten Lagerung im Keller. Komplizierter wird es, die Trinktemperatur eines gekühlten Weines erhöht werden muss. Auf gar keinen Fall darf man gekühlte Weine schockerwärmen. Sie sollten also nicht auf die Heizung oder in warmes Wasser gestellt werden. So gehen sämtliche Duft- und Geschmackstoffe verloren. Gerade letzteres kann sich ganz erheblich auf den Weingeschmack auswirken.




Weinlexikon: Weinverarbeitung nach der Ernte: Das Keltern

Das Keltern
Erst nach der Maische kommt es zum Keltern. Mit dem Keltern bezeichnet man den Schritt, indem die Maische in feste und flüssige Bestandteile getrennt wird. Das Keltern kommt bei Rotwein und Weißwein gleichermaßen zum Einsatz. Es entsteht der Most. Je nach Traubensorte und Reifegrad unterscheidet sich auch der Gehalt an Zucker. Früher wurde der Wein durch das Treten mit bloßen Füßen gekeltert. Heute wird diese Aufgabe von Maschinen übernommen, die einen pneumatischen Druck erzeugen. Allerdings werden in einigen südländischen Kleinkellereien die Trauben immer noch mit den Füßen bearbeitet. Nach dem Keltern kommt die Mostwaage zu Einsatz, die das spezifische Gewicht ermittelt. Die Mindesthöhen sind gesetzlich vorgeschrieben. Erreicht der Most die Mindesthöhe nicht, wird er angereichert. Dazu wird in der Regel Rohrzucker verwendet. In Italien und in den Balkanstaaten wird mit einem zuckerfreien Mostkonzentrat angereichert.



Weinlexikon: Weinverarbeitung nach der Ernte: Die Maische

Nach der Lese werden die Trauben zunächst entrappt und abgebeert. Dabei werden die Stiele von den Trauben entfernt. Es gibt einige wenige Sorten, die ohne das Entrappen weiterverarbeitet werden. Ob mit oder ohne Stiel, der nächste Schritt ist die sogenannte Maische.



Die Maische
Die Maische bezeichnet den fruchtigen Brei, der nach dem Mahlen der Beeren entsteht. Es ist hier völlig unabhängig, ob nun Rotwein oder Weißwein hergestellt wird. Am Ende ist die Maische eine klebrige und schwammige Mischung aus Kernen, Fruchtfleisch und eventuell Stielen. Erst im nächsten Schritt gibt es zwischen Weißwein und Rotwein Unterschiede in der Verarbeitung. Die meisten Weißweine werden mit Stiele gemahlen. Ihre Maische darf nicht lange stehenbleiben, denn sonst könnten sich zusätzliche Gerbstoffe aus den Stielen freisetzen. Für die Herstellung von Rotwein ist die lange Gärung der Maische unverzichtbar. Nur so kann sich der rote Farbstoff aus den Beeren lösen. Erst durch diesen Vorgang erhält der Rotwein seine rote Farbe. Blaue Trauben enthalten nämlich einen hellen Saft. So kann aus blauen Trauben auch ohne weiteres ein Weißwein hergestellt werden. Edle Champagnersorten werden übrigens ausschließlich aus blauen Trauben hergestellt.




Auch im weiteren Herstellungsverlauf trennen sich die Wege von Rotwein und Weißwein. Die Weißweine entstehen durch Vergärung von Traubensaft oder Most. Rotweine werden durch die Vergärung der Maische vor dem Abpressen und auch durch Most hergestellt. Der Most entsteht aber erst durch das Entfernen aller festen Bestandteile. Die Gerbstoffe und Farbstoffe in der Maische werden oft erhitzt oder unter Druck gesetzt. So erreicht der Winzer eine intensivere Farbe des Rotweines.




Weinlexikon: Weinanbaugebiete an der Deutschen Weinstraße

Weinanbaugebiete entlang der Deutsche Weinstraßen
Die deutschen Weinstraßen beheimaten eine Vielzahl der besten Traubensorten. Zu den bekanntesten Gebieten gehört die Moselweinstraße, die sich in Untermosel, Mittelmosel und Obermosel aufteilt. Die Obermosel-Weinstraße beginnt in Höhe von Perl. Größere Hangflächen findet man aber erst ab Wincheringen. Das Besondere an den Moselreben ist die nach allen Seiten orientierte Hanglage. So können hier verschiedene Sorten, wie zum Beispiel Müller Thurgau, Ruländer oder Riesling angebaut werden. Von Alf bis zur Moselmündung bei Koblenz findet man die Anbaugebiete der Untermosel. Hier wird Riesling angebaut. Die größten Weinanbaugebiete der Untermosel liegen rund um Cochem. Die Mittelmosel hat viele Talwindungen. Auch hier gedeiht die Riesling-Rebe ganz hervorragend.




Durch das Rheingaugebirge führt die Rheingauer Riesling Route. Hier werden viele Cabinet-Keller-Weine hergestellt. Es gibt hier eine Vielzahl von Familienkellereien, wie zum Beispiel das Schloss Vollrads.

 

Die Naheweinstraße und die Hessische Bergstraße
Die Naheweinstraße führt von Bingen über Bad Kreuznach nach Merxheim und wieder zurück nach Bingen. Die bekanntesten Weinanbaugebiete sind Glan, Alsenz und Gräfenbach. Der Geschmack des Nahe-Rieslings ist dezent und fruchtig. Die Winzer an der Nahe setzen auf eine hohe Qualität ihrer Weine.

Die Hessische Bergstraße lockt Weinliebhaber an. Die schätzen beispielsweise den guten Geschmack der Weine vom Heppenheimer Eckweg.

Die Deutsche Weinstraße ist sicherlich das Aushängeschild der deutschen Weinanbaugebiete. Eine zentrale Rolle spielen die Weingüter rund um Bad Dürkheim und Deidesheim. Bekannt sind auch die Pfälzer Schoppenweine, die traditionell zu der deftigen Küche in der Pfalz serviert werden. Entlang der Deutschen Weinstraße erfahren Besucher alles über den Weinanbau in Deutschland.

 




Weinlexikon: Weinanbaugebiete in Deutschland und Europa

Weinanbaugebiete in Europa
In Europa wird in allen Ländern Wein angebaut, die sich durch ihre geographische Lage auszeichnen. Eingeteilt werden die europäischen Länder in drei Anbaugebiete A, B und C. Deutschland liegt in der Zone A und somit in der nördlichsten Klimazone. Der mittlere Teil B umfasst Teile von Luxemburg, den Niederlanden und Belgien und alle Weinbaugebiete Österreichs und der Schweiz. Die größte Gruppe C umfasst Frankreich, Italien, Griechenland, Spanien und Portugal. Gesondert gibt es noch die Weinanbaugebiete in Osteuropa. Spitzenweine kommen zum Beispiel aus Ungarn und Rumänien gehört zu den ältesten Weinanbaugebieten der Welt. In Tschechien und der Slowakei haben schon die Römer Wein angebaut. Eine der größten Produzenten sind die Nachfolgestaaten der Sowjetunion. Hier liegt alleine die Eigenproduktion bei 7,6 Millionen Hektoliter. Die größten Rebenflächen liegen rund um das Schwarze Meer und das Kaspische Meer. Aber auch aus der kommen schon seit der Antike erstklassige Weine. Vor der Spaltung Jugoslawiens war das Land größter Weinproduzent und Weinkonsument. Auch in Polen wird Wein hergestellt. Der polnische Wein bleibt aber meist im Land und dient dem Eigenbedarf. Dieser liegt aber weit über den Herstellungszahlen.



Spitzenweine aus Frankreich Foto: © Carina Tietz

Spitzenweine aus Frankreich Foto: © Carina Tietz

Frankreich und Italien spielt gerade für deutsche Weinkenner eine große Rolle. Zu den bekanntesten Weinen Italiens gehört ohne Zweifel der Chianti, der nur dann die Zusatzbezeichnung Classico tragen darf, wenn er aus den Gebieten zwischen Siena und Florenz stammt. In Frankreich gibt es, mit Ausnahme der Region nördlich von Paris, überall Weinanbau.



Weinlexikon: Wein-Anbaugebiete in Deutschland

Es ist kaum zu glauben, aber Deutschland gehört eher zu den Zwergen des Weinanbaus. Es bildet faktisch die nordeuropäische Weinbaugrenze. Die Gebiete an Rhein, Mosel, Saar, Main, Ruwer, Nahe, Kocher, Jagst, Neckar, Tauber und Bodensee bilden knapp 1,3 % der weltweiten Weinbauflächen. Nach dem Fall der Mauer wurden noch die Gebiete an Elbe, Saale und Unstrut hinzugerechnet. International werden die deutschen Weinbaugebiete durch die klimatisierte Nordgrenze geschätzt. Diese verleiht dem Wein eine fruchtige und frische Note, die auf den hohen Säuregehalt zurückzuführen ist. Aber selbst wenn Deutschland flächenmäßig nur zu den Zwerggebieten gehört, zählen die Tradition, die Weinkultur und die ständige Weiterentwicklung bei Anbau, Ernte und Herstellung zu den Besten der Welt.



Im Vergleich zu Frankreich können in Deutschland die einzelnen Weinsorten im Geschmack variieren. Das liegt in der Hauptsache am Wetter. In Deutschland ist es daher üblich, dass der Wein nach seinen Rebsorten beschrieben wird. Entlang der Ahr wächst zum Beispiel die Spätburgundertraube. Sie perfektioniert samtige und feinherbe Rotweine. Am Mittelrhein ist die die nördliche Weinanbaugrenze erreicht. In Höhe von Bonn endet auch die deutsche Nordgrenze des Weinanbaus. Auf knapp hundert Kilometer erstreckt sich das mittelrheinische Anbaugebiet, dessen Hanglagen ein Gefälle von bis zu 60 % aufweisen. Hier wird überwiegend der Riesling hergestellt. Auch der Müller Thurgau und der Kerner kommt vom Mittelrhein. Die Hänge an Mosel, Saar und Ruwer sind traditionsreiche Riesling-Gebiete. Früher wurde auf den Etiketten der Mosel-, Saar- und Ruwer-Weine überhaupt keine Rebsorte genannt, da es sich zwangsläufig nur um einen Riesling handeln konnte.



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