Weinlexikon: Dosage und Gären

Der bedeutendste Prozess in der Weinherstellung ist das Gären. Wie stark die Gärung ist, hängt meist von den natürlichen Kriterien, wie der Traubensorte und dem Reifegrad der Traube ab. Letzteres bestimmt den Zuckergehalt. Einige Winzer greifen hier in die natürliche Weinherstellung ein. Die natürlichen Hefen sitzen auf der Schale der Beere. Durch die Zugabe von Reinzuchthefen kann der Winzer nun die natürliche Gärung beeinflussen. Aber auch sonst steuert er die Gärung. Wird eine langsame Gärung erwünscht, kühlt der Winzer die Masse. Soll die Gärung beschleunigt werden, wird die Masse aufgerührt und Hefe zugeführt. Zusätzlich kann der Alkohol abgestoppt werden. Fruchtige Weine erzielt der Winzer mithilfe einer langsamen Gärung. So wird zum Beispiel bei der Herstellung von Dessertweinen die Gärung abgestoppt. Soll der Wein schäumen, erfolgt eine zweite Gärung. Diesen Vorgang nennt man im Fachjargon Dosage.




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Carina Tietz

Freie Journalistin und Autorin

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