Weinlexikon: Weinverarbeitung nach der Ernte: Die Maische

Nach der Lese werden die Trauben zunächst entrappt und abgebeert. Dabei werden die Stiele von den Trauben entfernt. Es gibt einige wenige Sorten, die ohne das Entrappen weiterverarbeitet werden. Ob mit oder ohne Stiel, der nächste Schritt ist die sogenannte Maische.



Die Maische
Die Maische bezeichnet den fruchtigen Brei, der nach dem Mahlen der Beeren entsteht. Es ist hier völlig unabhängig, ob nun Rotwein oder Weißwein hergestellt wird. Am Ende ist die Maische eine klebrige und schwammige Mischung aus Kernen, Fruchtfleisch und eventuell Stielen. Erst im nächsten Schritt gibt es zwischen Weißwein und Rotwein Unterschiede in der Verarbeitung. Die meisten Weißweine werden mit Stiele gemahlen. Ihre Maische darf nicht lange stehenbleiben, denn sonst könnten sich zusätzliche Gerbstoffe aus den Stielen freisetzen. Für die Herstellung von Rotwein ist die lange Gärung der Maische unverzichtbar. Nur so kann sich der rote Farbstoff aus den Beeren lösen. Erst durch diesen Vorgang erhält der Rotwein seine rote Farbe. Blaue Trauben enthalten nämlich einen hellen Saft. So kann aus blauen Trauben auch ohne weiteres ein Weißwein hergestellt werden. Edle Champagnersorten werden übrigens ausschließlich aus blauen Trauben hergestellt.




Auch im weiteren Herstellungsverlauf trennen sich die Wege von Rotwein und Weißwein. Die Weißweine entstehen durch Vergärung von Traubensaft oder Most. Rotweine werden durch die Vergärung der Maische vor dem Abpressen und auch durch Most hergestellt. Der Most entsteht aber erst durch das Entfernen aller festen Bestandteile. Die Gerbstoffe und Farbstoffe in der Maische werden oft erhitzt oder unter Druck gesetzt. So erreicht der Winzer eine intensivere Farbe des Rotweines.




Ein Kommentar

  • Hallo Carina,
    vorhin bin ich über deine Seite gestolpert und habe mich mal ein bisschen durchgelesen.. wirklich schöne und informative Beiträge habe ich gefunden :-)

    Vielen Dank und mache weiter so !

    Liebe Grüße,
    Simone

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